QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XAY KHÔ

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khô

Đậu phụ hay đậu hũ là một loại thực phẩm bắt nguồn từ Trung Quốc từ hàng ngàn năm trước. Bởi sự thanh mát, và giàu chất dinh dưỡng, món ăn này đã dần trở thành món ăn được rất nhiều nước trên thế giới yêu thích. Đặc biệt là Việt Nam, là một nước nông nghiệp không có gì xa lạ đối với đậu tương (đậu nành). Do đó, đậu phụ chính là món ăn quen thuộc đối với mọi gia đình. Và sản xuất kinh doanh đậu hũ cũng là lĩnh vực mà rất nhiều người quan tâm.

Trong bài viết hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khô.

Các bước đối với phương pháp xay khô cũng gần tương tự như phương pháp xay ướt trong bài viết trước, chỉ khác bởi bước xay được thực hiện với đậu tương khô…

Ta cùng đi vào phân tích cụ thể từng bước:

Làm sạch và hong khô:

Trước khi bắt đầu các công đoạn sau, đầu tiên ta cần làm sạch nguyên liệu bằng cách rửa sạch bằng nước nhưng không được ngâm nhằm loại bỏ các bụi bẩn, hạt sâu mọt, hay các hạt lép,… Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút. Sau khi hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo lại, đem hạt đi nghiền.

Xay/nghiền khô:

Có thể xay hay nghiền đậu bằng nhiều loại máy khác nhau. Đậu sau khi xay xong cần có độ mịn, có thể rây qua rây 64 lỗ. Tuy nhiên, do quá trình xay nghiền, nhiệt độ tăng sẽ làm tăng nhanh quá trình lên men, cần phải sử dụng ngay không để quá 1 giờ.

Hòa bột cùng dung dịch NaOH:

Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đậu và 7 nước ở nhiệt độ 65 – 68°C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5, do tác dụng của các phần tử protein và các acid béo trong hạt đậu với NaOH.

Mục đích quá trình này để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh.

Sản xuất nước chua

Nước chua được sản xuất có thành phần như sau:

• Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5°Be), pH = 6,2.
• Nước chất đậu 15% (pH = 5 – 5,5).

pH chung của hỗn hợp dung dịch là 6,5.

Để môi trường lên men ở 35 – 40°C, các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39 – 42 giờ. Kết quả pH sẽ giảm từ 6,5 xuống 4,0 – 4,5 và đạt hàm lượng acid cực đại là 10 – 11 g/l (tính theo acid acetic).

Trong trường hợp không có nước chất đậu, có thể dùng acid lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt. Phần nước trong lấy ra chính là nước chua.

Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước chua trên, cho ½ lượng nước chất đậu vào và lên men ở 35 – 40°C trong 1,5 – 2 giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất đậu phụ.

Ép đậu và ngâm nước:

Sau khi kết tủa và chất bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70 – 80°C. Nếu để nhiệt độ dưới 60°C thì hoa đậu không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường là 10 phút. Cuối cùng là để đậu ngâm nước và có thể sử dụng.

Nguồn: https://ittctech-vn.com/

http://funnyfood.vn/