QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ BẰNG PHƯƠNG PHÁP XAY KHÔ.

Đậu phụ hay đậu hũ là một loại thực phẩm bắt nguồn từ Trung Quốc từ hàng ngàn năm trước. Bởi sự thanh mát, và giàu chất dinh dưỡng món ăn này đã dần trở thành món ăn được rất nhiều nước trên thế giới yêu thích. Đặc biệt là Việt Nam, là một nước nông nghiệp không có gì xa lạ đối với đậu tương (đậu nành). Do đó, đậu phụ chính là món ăn quen thuộc đối với mọi gia đình. Và sản xuất kinh doanh đậu hũ cũng là lĩnh vực mà rất nhiều người quan tâm.

1. Vo đậu và hong khô

Phương pháp xay khô không qua giai đoạn ngâm mà chỉ vo cho sạch, loại bỏ các tạp chất như rơm, rác, sạn, cát… Quá trình vo này cũng nhằm làm cho hạt đậu ngấm một ít nước trở lại, sau đó hong khô ngoài không khí khoảng 30 phút. Sau khi hong khô vỏ đậu sẽ nhăn nheo lại, đem hạt đi nghiền.

2. Nghiền

Ta có thể nghiền bột đậu bằng nhiều loại máy nghiền khác nhau. Bột nghiền xong phải có độ mịn qua rây có 64 lỗ/. Bột đậu nghiền xong phải sử dụng ngay, không để quá 1 giờ, vì trong quá trình nghiền, nhiệt độ tăng lên và sẽ làm tăng quá trình lên men, từ đó dẫn đến làm biến tính protein, gây tổn thất hiệu suất sau này.

3. Hòa bột vào dung dịch NaOH

Đem bột đã nghiền hòa vào NaOH pH = 11 – 12 với tỷ lệ 1 đậu và 7 nước ở nhiệt độ 65 – 68°C. Khi cho bột vào pH sẽ giảm xuống 7 – 7,5, do tác dụng của các phần tử protein và các acid béo trong hạt đậu với NaOH.

Mục đích quá trình này để hòa tan protein và các chất có trong hạt đậu vào nước. Từ đó tiến hành lọc, tách dung dịch protein ra khỏi phần không hòa tan. Sau đó kết tủa và ép thành bánh.

4. Sản xuất nước chua

Nước chua được sản xuất có thành phần như sau:

• Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5°Be), pH = 6,2.
• Nước chất đậu 15% (pH = 5 – 5,5).
• pH chung của hỗn hợp dung dịch là 6,5.

Để môi trường lên men ở 35 – 40°C, các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39 – 42 giờ. Kết quả pH sẽ giảm từ 6,5 xuống 4,0 – 4,5 và đạt hàm lượng acid cực đại là 10 – 11 g/l (tính theo acid acetic).

Trong trường hợp không có nước chất đậu, có thể dùng acid lactic để kết tủa protein như trong sản xuất đậu hũ. Phần nước trong lấy ra chính là nước chua.

Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy ½ lượng nước chua ở trên, cho ½ lượng nước chắt đậu vào và lên men ở 35 – 40°C trong 1,5 – 2 giờ, ta có lượng nước chua cần cho sản xuất.